ニュートラルとは何か？
ニュートラルとは、ドラム内の空気の流れと熱伝達が最も安定するポイントです。 この位置を基準に、焙煎の各段階で微調整を行うことで、味と香りの安定性・再現性が高まります。
ホッパーに手をかざしてニュートラル位置を探る方法
ダンパーのニュートラルは、数値だけでなく感覚で掴むことが大切です。 焙煎機を予熱した状態で火力を一定に保ち、ホッパー上方に手をかざして排気の勢いと温度感を確かめましょう。テストスプーン差し込み口で確認してもOKです。
感覚でわかる３つの状態
- ニュートラルより開けぎみ：ぜんぜん熱が上がってこない
- ニュートラルより閉まりぎみ：熱が上がってくるのを感じる
- ニュートラル：温かい空気が「じんわり」上がってくる自然な感覚。排気と吸気の循環が最もスムーズ。
この方法では、焙煎機がまるで「呼吸」しているような感覚をつかむことができます。 ただし、金属部分には絶対に触れず、短時間で確認することが重要です。
焙煎中のダンパー操作の基本
- 投入〜乾燥期：やや閉じ気味で熱を保持
- メイラード期：ニュートラル付近で安定
- 1ハゼ以降：やや開いて煙と水蒸気を抜く
ニュートラルを中心に「空気の波」を描くように調整することで、熱の流れが自然になり、味の再現性が向上します。
まとめ：ニュートラルの位置を探るのは焙煎機との対話
ダンパー操作のタイミングがつかめず悩んでいましたが、この方法を取り入れてから、焙煎の流れが一気にクリアになり、味のコントロールができるようになりました。
フジローヤルのディスカバリーやAillioでも同じように確認できます。
ぜひ一度、ご自身の焙煎機で試してみてください。きっと「風の感覚」が味づくりのヒントになるはずです。
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