ドリップ抽出でステアする理由
―― 味の均一化と香味の引き出しのために ――
ドリップコーヒーの世界では、湯を注ぐだけで完結するように思われがちですが、実は「ステア（攪拌）」には味づくりの大切な役割があります。
ステアとは何か
ステアとは、抽出中や抽出直後にドリッパー内のコーヒー液や粉層をスプーンや棒などで軽くかき混ぜる行為を指します。ほんの一瞬の動作ですが、この“ひと手間”が味に与える影響は想像以上に大きいのです。
理由① 粉層のムラをなくす
ドリップでは、お湯の注ぎ方や流れによって、どうしても粉の層にムラが生じます。特に中心に湯が集中すると、外側の粉が十分に抽出されず、味が薄く感じられます。
ステアを加えることで、粉層全体の抽出度を均一にし、酸味・苦味・甘味のバランスを整えることができます。
理由② チャネル現象を防ぐ
抽出中、湯が特定のルート（チャネル）を通って流れてしまうと、部分的な過抽出や未抽出が起こります。結果、雑味が出たり、味がぼやけたりする原因に。
ステアはこのチャネルをリセットし、粉全体にお湯を行き渡らせる効果があります。これにより、より安定した抽出が可能になります。
理由③ 浅煎り豆での効果
浅煎りの豆は、焙煎時間が短いため細胞壁が硬く、水分の浸透が深煎りに比べて遅いという特徴があります。つまり、お湯が均一に行き渡らないと、十分に風味が引き出されないのです。
ここでステアを行うと、湯と粉の接触が改善され、豆内部の溶解が促進されます。その結果、浅煎り特有の明るい酸味や果実のような香りがよりはっきりと感じられ、雑味の少ない透明感ある味に仕上がります。
逆にステアをしないと、部分的に抽出不足のまま終わってしまい、酸が浮いたり、全体のボディ感が薄く感じられることもあります。浅煎り豆を扱う場合、ステアは“味の輪郭を整える最終調整”と言えるでしょう。
理由④ 香味成分の均一化
抽出の終盤、ドリッパー内では濃淡の層ができています。この状態でそのままサーバーに落とすと、濃度にムラが出てカップごとに味が異なります。
抽出後に軽くステアすることで、サーバー内の濃度を均一化し、どのカップにも同じ品質のコーヒーを提供できます。
ステアの注意点
ただし、やりすぎは禁物です。強くかき混ぜると粉が舞い上がり、液体が濁る原因になります。スプーンで1〜2回、静かに円を描くように混ぜる程度で十分です。
まとめ
ステアとは、単なる“かき混ぜ”ではなく、味の均一化と香味の再現性を高めるための技術。特に浅煎り豆ではその効果が顕著に現れます。
ステアのひと動作が一杯の完成度を決めることも少なくありません。穏やかな口当たりと豆本来の個性を引き出したい方は、いろいろとトライしながら、ぜひ一度取り入れてみてください。
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