- はじめに コーヒーの「苦味」という永遠のテーマ
- 第1章 研究者・Adriana Farahとは誰か
- 第2章 クロロゲン酸（CGA）とは何か――コーヒーの「宝庫」
- 第3章 2005年コア論文の詳細――CGAからCGLへの変換を解明する
- 第4章 CGAの分解経路――焙煎中に何が起きるか
- 第5章 デカフェコーヒー研究（2006年）――カフェイン抽出はCGAとCGLに何をするか
- 第6章 フェノール化合物総説（2006年）――CGA研究の体系的整理
- 第7章 カップ品質と化学成分の相関研究（2006年）――苦味と品質の複雑な関係
- 第8章 メラノイジンへの取り込み研究（2012年）――失われたCGAの行方
- 第9章 CGAと苦味・収斂性・酸味の感覚科学
- 第10章 アラビカvsロブスタ――品種のCGAプロファイルと苦味への影響
- 第11章 CGAの健康科学的意義――苦い薬は口に苦し
- 第12章 産業的・実践的応用への示唆
- 第13章 後継研究との連続性――Farahが開いた地平
- 第14章 コーヒーの苦味化学まとめ表
- 第15章 結論――コーヒーの苦味という「複雑系」の解読
- 主要参考文献
はじめに コーヒーの「苦味」という永遠のテーマ
コーヒーを飲むとき、私たちが最初に感じるのは独特の芳香かもしれない。しかしその次に舌を包むのは、コーヒーをコーヒーたらしめる核心的な味覚体験——「苦味」だ。
苦味とは、進化生物学的に見れば、有毒物質への警戒シグナルとして発達した感覚だ。それにもかかわらず、コーヒーの苦味は世界中で愛され、「コーヒーらしさ」の核心として珍重されている。これは人間の味覚文化の複雑さを示す典型例でもある。
ところで、コーヒーの苦味がどこから来るのかを正確に問われると、多くの人は「カフェインでしょ？」と答えるかもしれない。しかしこの答えは、実は大幅に不正確だ。コーヒーの苦味のほとんどは、カフェインではなく、焙煎という加熱プロセスによってコーヒー豆の中で生じる化学変換の産物——特に「クロロゲン酸（Chlorogenic Acids：CGA）」の分解・変換によって生まれることが、現代の食品科学研究によって明らかにされてきた。
そのパイオニア的な研究の一つが、ブラジル・リオデジャネイロ連邦大学（Universidade Federal do Rio de Janeiro：UFRJ）のAdrianaFarah（アドリアナ・ファラ）らによる一連の研究だ。Farahは、コーヒーのクロロゲン酸化学の世界的権威として知られ、その研究は食品化学・栄養科学・感覚科学・健康科学の多分野にまたがる。
本稿では、Farahらが主導した研究群——特に2005年の「コーヒー焙煎中のクロロゲン酸ラクトン形成に関する研究」（Effect of Roasting on the Formation of Chlorogenic Acid Lactones in Coffee, Journal of Agricultural and Food Chemistry）をコアに、その前後の関連研究（2006年のデカフェコーヒー研究、フェノール化合物総説、カップ品質と化学成分の相関研究、2012年のメラノイジン研究など）——を包括的に解説し、コーヒーの苦味形成という深遠なテーマに迫る。
第1章 研究者・Adriana Farahとは誰か
1-1 コーヒー化学の世界的第一人者
Adriana Farahは、ブラジル・リオデジャネイロ連邦大学（UFRJ）の栄養研究所（Instituto de Nutrição）に設置された「食品化学・生物活性ラボラトリー（Laboratório de Química e Bioatividade de Alimentos）」および「コーヒー研究核（Núcleo de Pesquisa em Café：NUPECAFÉ）」の代表研究者だ。
彼女の研究キャリアの多くは、コーヒーに含まれるフェノール性化合物、特にクロロゲン酸（CGA）の化学・生物活性・健康への影響の解明に費やされてきた。Farahはブラジルの研究者として、世界最大のコーヒー生産・輸出国であるブラジルのコーヒー産業と密接に関わりながら、学術的に世界をリードする成果を上げてきた。
初期のキャリアでは、Farahは米国・ナッシュビルのヴァンダービルト大学医学部に設置されたヴァンダービルト・コーヒー研究所（Vanderbilt Institute for Coffee Studies）でも研究を行っており、Peter R. Martinら米国の研究者との国際共同研究の成果として、本稿の中心的対象論文である2005年の研究が発表されている。
1-2 なぜブラジルでコーヒー研究が重要なのか
ブラジルは世界のコーヒー生産量の約30〜35%を占める最大の生産・輸出国だ。ブラジルのコーヒー産業にとって、コーヒーの品質——特に「カップクオリティ（cup quality）」と化学組成の関係の解明は、非常に実際的・経済的な重要性を持つ。
ブラジルのコーヒーはその地理的・気候的多様性から、様々な品質のコーヒーが生産される。ブラジルでは独自の品質評価システム（カップテスト）が発達しており、コーヒーの化学組成とカップ品質の相関を明らかにすることは、品種改良・栽培管理・加工技術の向上に直結する研究課題だ。Farahらの研究はこのような産業的背景の中で生まれ、世界的な学術的影響力を持つに至った。
1-3 対象となる論文群の概要
本稿で中心的に扱うFarahらの研究は以下の通りだ。
コア論文（2005年）： Farah, A., de Paulis, T., Trugo, L.C., & Martin, P.R. (2005). Effect of roasting on the formation of chlorogenic acid lactones in coffee. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(5), 1505-1513.
関連論文：
- Farah, A., de Paulis, T., Moreira, D.P., Trugo, L.C., & Martin, P.R. (2006). Chlorogenic acids and lactones in regular and water-decaffeinated arabica coffees. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(2), 374-381.
- Farah, A., & Donangelo, C.M. (2006). Phenolic compounds in coffee. Brazilian Journal of Plant Physiology, 18(1), 23-36.
- Farah, A., Monteiro, M.C., Calado, V., Franca, A.S., & Trugo, L.C. (2006). Correlation between cup quality and chemical attributes of Brazilian coffee. Food Chemistry, 98(2), 373-380.
- Perrone, D., Farah, A., & Donangelo, C.M. (2012). Influence of coffee roasting on the incorporation of phenolic compounds into melanoidins and their relationship with antioxidant activity of the brew. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60(17), 4265-4275.
- Farah, A., & Lima, J.P. (2019). Consumption of chlorogenic acids through coffee and health implications. Beverages, 5(1), 11.
これらの研究は相互に深く関連しており、コーヒーのクロロゲン酸化学という一つのテーマを多角的に照射している。
第2章 クロロゲン酸（CGA）とは何か――コーヒーの「宝庫」
2-1 クロロゲン酸の化学的定義
「クロロゲン酸（Chlorogenic Acids：CGA）」という名前は、「緑を作る（choro）酸」という語源に由来する。実際、この化合物は紙などと反応すると緑色になることから命名されたが、その名称とは裏腹に、コーヒー研究において核心的な位置を占める重要な化合物群だ。
化学的には、クロロゲン酸は（−）キナ酸（quinic acid）と一種以上のヒドロキシ桂皮酸誘導体（カフェ酸、フェルラ酸、p-クマル酸など）とのエステル化合物の総称だ。「クロロゲン酸」という単一の化合物があるわけではなく、これは実際には多くの関連する構造のファミリーを指す集合名称だ。
キナ酸の3位・4位・5位の炭素にアシル残基（ヒドロキシ桂皮酸由来）が結合した構造を持つことから、各異性体は「3-カフェオイルキナ酸（3-CQA）」「4-カフェオイルキナ酸（4-CQA）」「5-カフェオイルキナ酸（5-CQA）」などと体系的に命名されている。
2-2 コーヒー豆中のCGAの多様性と含有量
Farah & Donangelo（2006年）のレビューによれば、コーヒー生豆に含まれるCGAの主要サブクラスは以下の通りだ。
モノエステル（1置換）：
- カフェオイルキナ酸（CQA）：3-CQA、4-CQA、5-CQA。このうち5-CQA（一般に「クロロゲン酸」と呼ばれることが多い）が最も豊富。
- フェルロイルキナ酸（FQA）：3-FQA、4-FQA、5-FQA。
- p-クマロイルキナ酸（p-CoQA）：3-p-CoQA、4-p-CoQA、5-p-CoQA。
ジエステル（2置換）：
- ジカフェオイルキナ酸（diCQA）：3,4-diCQA、3,5-diCQA、4,5-diCQA。
- フェルロイルカフェオイルキナ酸（FCQA）など混合ジエステル類。
Farahらの研究は、コーヒー生豆のCGA含有量が品種・産地・栽培条件によって大きく異なることを示している。一般に、コーヒーは植物界で最もCGA濃度が高い植物の一つとされており、生豆乾燥重量換算で4〜14%という高い濃度を示す。アラビカ種（Coffea arabica）では比較的低め（6〜8%程度）、ロブスタ種（Coffea canephora）ではより高い値（8〜12%程度）を示すことが多い。極端な場合、ブラジルやアフリカの野生型ロブスタでは11%を超えるものもある。
2-3 なぜコーヒーにCGAが多いのか
なぜコーヒー豆は植物界でも際立ってクロロゲン酸を多く含むのか。
CGAはフェノール性二次代謝産物であり、植物が環境ストレス（紫外線、害虫、病原菌など）に適応するために合成するものだと考えられている。コーヒーの果実（コーヒーチェリー）は密集した種（豆）を含む構造であり、種の保護に大量の抗酸化物質・抗菌物質が必要とされる。CGAはこのような防御的役割を担う化合物として、コーヒー豆に大量に蓄積されると考えられている。
また、コーヒーの栽培環境（高地、強い日射、昼夜の温度差など）も、ストレス応答としてCGA生合成を促進する要因となっている可能性がある。高地栽培のアラビカは一般に豊かな酸味と香りを持つが、これはCGAを含むフェノール化合物の豊かさと無関係ではないだろう。
第3章 2005年コア論文の詳細――CGAからCGLへの変換を解明する
3-1 研究の背景と目的
2005年にJournal of Agricultural and Food Chemistry誌に発表された論文「コーヒーの焙煎中のクロロゲン酸ラクトン形成に関する研究（Effect of Roasting on the Formation of Chlorogenic Acid Lactones in Coffee）」は、Farah、de Paulis、Trugo、Martinの4名による共同研究だ。
論文の冒頭でFarahらは「植物の構成成分の中で、コーヒーはクロロゲン酸の濃度が最も高い部類に入る。コーヒーを焙煎するとき、これらの一部はクロロゲン酸ラクトン（CGL）へと変換される」と述べ、その形成過程の定量的解析が研究の主目的であることを明示している。
それまでの研究でCGAがコーヒーの重要な成分として知られてはいたが、焙煎中に生成されるCGL（クロロゲン酸ラクトン）の詳細な種類・量・生成メカニズムは十分に解明されていなかった。Farahらはこのギャップを埋めることを目指した。
3-2 使用した試料と実験系統
研究では、3種類の代表的なコーヒー豆品種が用いられた。
- Coffea arabica cv. Bourbon（アラビカ種・ブルボン品種）：ブラジル産
- Coffea arabica cv. Longberry（アラビカ種・ロングベリー品種）：エチオピア産
- Coffea canephora cv. Robusta（カネフォラ種・ロブスタ品種）：ウガンダ産
この3品種の選択は戦略的だ。アラビカとロブスタという主要二種を含み、また産地・品種の多様性もカバーしている。同一の実験条件で比較することで、品種・産地の差が焙煎中のCGL生成に与える影響を明らかにできる。
各豆は、生豆（グリーン）から様々な焙煎度まで段階的に焙煎された。焙煎度は「重量損失（%weight loss：%WL）」という指標で表され、これが大きいほど焙煎が進んでいることを示す。
- 生豆（0%WL）：未焙煎
- 軽焙煎（light roast：約7〜10%WL）
- ライトミディアム焙煎（light medium roast：約14%WL）
- ミディアム焙煎（medium roast：約18%WL）
- ダーク焙煎（dark roast：約22〜25%WL）
- 極深焙煎（very dark roast：25%WL以上）
3-3 分析手法：HPLC・合成標準品・定量
CGA・CGLの定量には逆相高速液体クロマトグラフィー（RP-HPLC）が使用された。HPLCはクロマトグラフィーの一種で、化合物を分子の大きさ・極性などに基づいて分離し、各成分を定量することができる。
このHPLC分析において重要な点は、「合成CGL標準品との比較」によって各CGLのピークを正確に同定・定量したことだ。自然界の植物から単離されたCGLだけでなく、化学合成によって正確な構造が確認されたCGL標準品を用意することで、HPLCクロマトグラム中の各ピークを確実に同定できた。
抽出には「40%メタノール水溶液」を用いた改良法が使われ、グリーン豆は分析前に−80℃で凍結保存・粉砕される厳密な手順が取られた。
3-4 同定された7種のCGL
HPLC分析の結果、焙煎コーヒー中に7種のクロロゲン酸ラクトン（CGL）が同定された。
- 3-カフェオイルキナ-1,5-ラクトン（3-CQL）
- 4-カフェオイルキナ-1,5-ラクトン（4-CQL）
- 3-クマロイルキナ-1,5-ラクトン（3-pCoQL）
- 4-クマロイルキナ-1,5-ラクトン（4-pCoQL）
- 3-フェルロイルキナ-1,5-ラクトン（3-FQL）
- 4-フェルロイルキナ-1,5-ラクトン（4-FQL）
- 3,4-ジカフェオイルキナ-1,5-ラクトン（3,4-diCQL）
これらはいずれも「1,5-γ-キナイド（quinolactone）」骨格を持ち、キナ酸の1位カルボキシ基と5位ヒドロキシ基の間での分子内エステル結合形成によって生じる環状ラクトン化合物だ。
生豆（グリーンビーンズ）段階ではこれらは検出されないか、ごく微量しか存在しない。つまり、これらは完全に「焙煎の産物」だ。
3-5 最も豊富なラクトン：3-CQL
Farahらが見いだした最も重要な結果の一つは、3-CQL（3-カフェオイルキナ-1,5-ラクトン） が、アラビカ・ロブスタともに、焙煎コーヒー中で最も豊富なラクトンであるという事実だ。
3-CQLの最大値は：
- C. arabica：230±9 mg/100g（乾燥重量換算）、ライトミディアム焙煎（約14%重量損失）時
- C. canephora：254±4 mg/100g（乾燥重量換算）、同様のライトミディアム焙煎時
「ライトミディアム焙煎でピーク」という点が重要だ。ラクトン類の濃度は、焙煎が軽い段階では前駆体（CGA）のラクトン化によって増加するが、焙煎がさらに進むと今度はラクトン自身がさらに熱分解されるため減少に転じる。このため、特定の焙煎度で最大値（ピーク）を示す「山型の挙動」をとる。
3-6 驚くべき発見：異性化が先行する
この研究のもう一つの重要な発見は、「ラクトン形成の前に異性化（isomerization）が起きている」という事実だ。
生豆中のCGA組成を見ると、5-CQAが最も豊富で（全CQAの約60〜70%）、3-CQAと4-CQAはずっと少ない。ところが、焙煎後に生成されるCQLラクトンでは、この比率が逆転し、3-CQLが最も豊富になる。
「3-CQLと4-CQLのラクトン中での相対比率は、生豆中の前駆体の比率と逆転している。これは、焙煎がラクトン形成に先立ってクロロゲン酸の異性化を引き起こすことを示唆し、焙煎コーヒー中のラクトンの量は生豆中の前駆体の量を反映しない」とFarahらはPubMedの要旨で述べている。
つまり、焙煎の熱によってまず5-CQAが3-CQAや4-CQAへと異性化し、その後に異性化した生成物がラクトン化されるため、もともと少なかった3-CQA由来の3-CQLが最も豊富になるのだ。この知見は、焙煎コーヒーの化学組成をグリーンビーンズの化学組成から単純に予測できないことを示す、重要な「警告」となっている。
3-7 品種・産地の違いとCGL生成への影響
アラビカとロブスタの比較は興味深い結果を示した。
ロブスタはアラビカより生豆段階でのCGA含量が高いにもかかわらず、ライトミディアム焙煎での3-CQL最大値はアラビカ（230 mg/100g）とロブスタ（254 mg/100g）で比較的近い値を示した。一方、その他のCGL（FQL、pCoQL、diCQLなど）の量は品種間で差があった。
また同じアラビカでも、ブルボン品種（ブラジル産）とロングベリー品種（エチオピア産）では、CGLの生成パターンに違いが見られた。これは、CGAの初期組成の違いが焙煎後のCGL組成に影響することを示している。
第4章 CGAの分解経路――焙煎中に何が起きるか
4-1 CGAはどれほど熱に弱いか
焙煎という高温加熱プロセスの中で、クロロゲン酸は非常に大きな変化を受ける。一般に、ライトロースト（軽焙煎）段階では全CGA量の45〜54%が失われ、ダークロースト（深煎り）ではその損失は90%以上に達する。極端なイタリアンロースト（最も深い焙煎）では、ほぼ全てのCGAが消失することが報告されている。
しかし「失われた」CGAはどこへ行くのか？ それが焙煎化学の核心だ。Farahらの一連の研究は、この問いへの体系的な答えを与えてくれる。
4-2 主な分解・変換経路
経路1：ラクトン化（Lactonization）
最初の主要経路が、前章で詳述したCGAのラクトン（CGL）への変換だ。キナ酸部分の水酸基と隣接するカルボキシ基の間で分子内エステル結合が形成され、水分子が失われてラクトン（環状エステル）構造を持つCGLが生成される。このプロセスの前に異性化が起きることは、Farahらが初めて明示した。
経路2：加水分解（Hydrolysis）
CGAはエステル結合を持つため、高温の水蒸気や水の存在下でエステル結合が加水分解され、構成要素であるキナ酸とヒドロキシ桂皮酸（カフェ酸、フェルラ酸、p-クマル酸など）が遊離する。
遊離したカフェ酸は苦味を持つことが知られている。また、遊離したキナ酸は収斂性（astringency）と苦味に関与する。これが「焙煎が進むとキナ酸とカフェ酸濃度が増加する」という現象の背景だ。
経路3：脱炭酸と4-ビニルカテコール生成
より高温の焙煎が続くと、まず加水分解によって生じたカフェ酸が脱炭酸反応を受けて**4-ビニルカテコール（4-vinylcatechol）**という高反応性中間体を生成する。この4-ビニルカテコールはその後オリゴマー化し、多重水酸化フェニルインダン類という新たな苦味化合物へと変換される（この過程はHofmannグループの研究で詳細に明らかにされた）。
経路4：メラノイジンへの取り込み
もう一つの重要な経路が、CGAとその分解産物がコーヒーのメラノイジン（melanoidins）に取り込まれる経路だ。これはPerroneとFarahらが2012年の論文で詳しく解析した内容で、後の章で詳述する。
経路5：揮発成分への変換
一部のCGA分解産物は揮発性化合物へと変換され、焙煎中に蒸散する。Moon et al.（2009）の研究では、モニタリングしたCGAの約10%が揮発性化合物として失われると報告されている。これらはコーヒーの香りプロファイルの一部を形成する。
経路6：マイヤール反応生成物との反応
CGAやその分解産物が、糖とアミノ酸のマイヤール反応で生成される中間体・生成物と反応する経路も存在する。この反応は複雑で、最終的にはメラノイジン（褐色色素）の一部を形成すると考えられている。
4-3 焙煎度に対応するCGA変換の全体像
これらの知見を総合すると、焙煎度の進行に対応するCGA変換の全体像は以下のようにまとめられる。
生豆（グリーンビーン）段階：
- CGAは豊富（全乾燥重量の4〜14%）
- CGL（ラクトン類）は存在しないかごく微量
- キナ酸・カフェ酸などの遊離した構成酸も痕跡量のみ
ライトロースト〜ライトミディアム段階：
- CGAが異性化（5-CQA → 3-CQA・4-CQA）を経てラクトン化
- CGL（特に3-CQL）が蓄積し、この段階でピークを迎える
- CGAの45〜54%が消失（ラクトン化・その他の経路）
- 遊離キナ酸・カフェ酸が増加し始める
- メラノイジン形成が始まる
ミディアム〜ダークロースト段階：
- CGLがさらに熱分解し始め、4-ビニルカテコールを生成
- フェニルインダン類（強烈な苦味化合物）が生成
- 遊離キナ酸・カフェ酸がさらに増加
- CGAの90%以上が消失
- メラノイジンが大量生成し、色が暗褐色になる
- 苦味は量的・質的に変化し、より強く持続的になる
極深焙煎（イタリアンロースト等）段階：
- CGAはほぼ完全に消失（90%以上損失）
- CGLも大幅に減少
- フェニルインダン類が支配的な苦味化合物に
- メラノイジンが最大量となり、色は最も暗い
- 苦味・焦げ味が際立つ
第5章 デカフェコーヒー研究（2006年）――カフェイン抽出はCGAとCGLに何をするか
5-1 研究の背景：デカフェ市場の拡大
2006年にFarahらが発表した論文「通常アラビカコーヒーとデカフェ（水処理脱カフェイン）アラビカコーヒーにおけるクロロゲン酸とラクトン（Chlorogenic Acids and Lactones in Regular and Water-Decaffeinated Arabica Coffees）」は、デカフェコーヒーにおけるCGAとCGLの挙動を系統的に解析したものだ。
デカフェコーヒーの市場は年々拡大しており、カフェインによる睡眠障害・心拍数増加などを気にする消費者に広く消費されている。しかし、カフェインを取り除くプロセス（水処理脱カフェイン法など）は、カフェイン以外の成分にも影響を与える可能性がある。特に、フレーバー形成や健康効果において重要なCGA・CGLへの影響は、消費者・産業界双方にとって重要な課題だ。
5-2 脱カフェインがグリーンビーンズのCGA組成に与える影響
研究の結果、脱カフェイン処理を受けたグリーンビーンズでは、全CGA含量が平均16%増加するという驚くべき結果が得られた。通常「脱カフェインで成分が失われる」というイメージに反して、CGAが増加する現象だ。
これはどういうことか？ 水処理脱カフェイン法では、水に溶けやすい成分がまず溶出した後、カフェインを選択的に活性炭などで除去して溶液を豆に戻す。このプロセスの中で、水溶性の高いCGAの一部が豆の中でより均一に分布・再吸収されることにより、見かけ上の濃度が増加した可能性がある。
一方、CGLの直接的な前駆体（特定の3-CQA、4-CQA異性体）の含量は、脱カフェイン処理後のグリーン豆で平均237%もの大幅な増加を示した。これは脱カフェイン処理中に5-CQAが3-CQA・4-CQAへと異性化が促進された可能性を示唆する。
5-3 焙煎後の差異：デカフェはより苦くなるか？
この研究の最も重要な発見の一つは、「脱カフェイン後に焙煎すると、通常コーヒーより5.5〜18%多いCGLが生成する」という点だ。
これは、グリーン豆の段階でのCGL前駆体の増加（237%増）が、焙煎後のCGL生成量の増加（5.5〜18%増）として反映されたと考えられる。
一方で、焙煎後のCGA含量はデカフェコーヒーで通常コーヒーより3〜9%低くなることもわかった。
総じて、通常コーヒーとデカフェコーヒーの間のCGA・CGL含量の差異は比較的小さいが、デカフェコーヒーの方がCGLが若干多く含まれるため、フレーバー特性や生理活性特性に影響する可能性があるとFarahらは結論づけている。
これは実践的に非常に意義深い知見だ。「デカフェだから苦くない」どころか、CGL（苦味の主役）が若干多くなる可能性があるということは、デカフェコーヒーを選んでいる人々が必ずしも「苦味が少ない」コーヒーを飲んでいるわけではない、ということを意味するからだ。
第6章 フェノール化合物総説（2006年）――CGA研究の体系的整理
6-1 コーヒーフェノール化合物の全体像
2006年にFarahとDonageloがBrazilian Journal of Plant Physiology誌に発表したレビュー「コーヒーのフェノール化合物（Phenolic compounds in coffee）」は、コーヒーのCGA研究を体系的に整理した重要な総説だ。
このレビューでは、コーヒーフェノール化合物の主要クラスを以下のように整理している。
- カフェオイルキナ酸類（CQA）：最も豊富なCGAサブクラス
- ジカフェオイルキナ酸類（diCQA）：生豆中に存在するジエステル
- フェルロイルキナ酸類（FQA）：フェルラ酸とキナ酸のエステル
- p-クマロイルキナ酸類（p-CoQA）：p-クマル酸とキナ酸のエステル
- カフェ酸・フェルラ酸などの遊離型ヒドロキシ桂皮酸（生豆中には痕跡量）
さらにレビューは、焙煎・加工中のCGAの変化についても包括的に整理している。
「コーヒーの加工中に、CGAは異性化、加水分解、または低分子量化合物への分解を受けることがある。焙煎の高温はまたCGAの一部をキノラクトン（quinolactones）へ変換させ、他の化合物とともにメラノイジンを形成させる」
6-2 デカフェイン処理が与える影響の再整理
同レビューは、デカフェイン処理（2006年論文の結果）をも整理している。Moreira et al.（2005）のデータを引用しながら、デカフェイン処理によって全CGAは低下するが、その程度は処理法・焙煎度によって異なることを示している。
特に重要な指摘は、「通常コーヒーとデカフェコーヒーのCGAとCGL含量の差は比較的小さいが、フレーバー特性および生理薬理的特性の両方に影響するには十分な差かもしれず、さらなる研究が必要だ」という点だ。
6-3 CGAの健康への関連性
このレビューは、CGAの健康効果についても包括的にまとめている。
「これらの化合物は、強力な抗酸化活性に加え、肝保護作用、血糖降下作用、抗ウイルス活性といった数々の有益な健康特性を持つ」
コーヒーを毎日数杯飲む人は、CGAを通じて大量の抗酸化物質を摂取していることになる。後の研究（Farah & Lima, 2019）では、コーヒーCGAが「西洋の食事における最も主要な抗酸化物質」であると結論づけられるほどだ。
第7章 カップ品質と化学成分の相関研究（2006年）――苦味と品質の複雑な関係
7-1 ブラジルコーヒーの品質評価システム
ブラジルのコーヒーは独自の品質分類システム（ブラジル分類）によって評価されており、「カップテスト（cup test）」と呼ばれる官能評価が中心的な役割を果たす。ブラジルコーヒーの品質は主にカップ品質によって「Strictly Soft（最高品質）」から「Rio（最低品質）」まで段階分けされる。
2006年に発表された論文「ブラジルコーヒーのカップ品質と化学的属性の相関（Correlation between cup quality and chemical attributes of Brazilian coffee）」では、Farahらはブラジル産グリーンおよび焙煎アラビカコーヒーのスクロース・カフェイン・トリゴネリン・クロロゲン酸のHPLC分析結果と、カップ品質の相関を解析した。
7-2 5-CQAとカップ品質の逆相関
この研究で最も注目される知見は、グリーン豆中の5-CQA含量が高いほどカップ品質が低い傾向があるという逆相関だ。
「カップ品質が低下するにつれて、5-CQA含量と全CGA含量が増加した（r=0.91、0.93、それぞれ）。5-CQAが全CGA量の61.8%を占めるため、この関係性がある」
さらに、品質の低いコーヒー（特に「Rio off-flavor」と呼ばれる特有の不快な香味を持つコーヒー）では、5-CQAとフェルロイルキナ酸（FQA）の含量が特に高いことも示された。
しかし、この関係は単純ではない。後の研究（Zanin et al., 2016）では、良好なカップ品質のコーヒーでもCGA含量に大きな変動があることが示されており、CGA含量だけでカップ品質を予測できないことも明らかになっている。
7-3 5-CQAと苦味・収斂性の関係
なぜグリーン豆中の5-CQA含量が高いと低品質になるのか？ 一つの解釈は、5-CQAが豊富な豆は焙煎後に苦味・収斂性化合物（ラクトン類、キナ酸、カフェ酸など）が豊富に生成されやすいためだ、というものだ。
しかしFarahら自身もコーヒーの「苦味がすべて悪いわけではない」という点を認識していた。適度な苦味はコーヒーらしさの核心であり、問題は「過剰な」または「質の悪い」苦味だ。
CGAの熱分解によって生じるキナ酸の増加は、「焙煎が過剰になると、より多くのキナ酸やフェノール性化合物が形成され、その結果として過剰な苦味と収斂性が生じる」という文脈で理解される。
7-4 焙煎中のスクロース・トリゴネリン変化と苦味
同論文はCGA以外の化合物にも注目している。スクロース（ショ糖）は焙煎中に急速に分解（カラメル化・メイラード反応）し、ダークロースト試料ではほぼ完全に消失した（平均98%損失）。スクロースの分解は焙煎の色づきと各種フレーバー成分の生成に関与する。
トリゴネリン（trigonelline）も焙煎によって分解される。これによって生成されるニコチン酸（ナイアシン）は、実は焙煎コーヒーがビタミンB3（ナイアシン）の供給源となることを意味し、健康的観点からも興味深い。
第8章 メラノイジンへの取り込み研究（2012年）――失われたCGAの行方
8-1 メラノイジンとは何か
コーヒーを焙煎すると豆が褐色〜黒褐色になる。この色の主因の一つが「メラノイジン（melanoidins）」と呼ばれる高分子量褐色色素の生成だ。メラノイジンは、アミノ酸と還元糖が高温で反応する「メイラール反応（Maillard reaction）」および「カラメル化反応」によって生成される複雑な高分子化合物だ。
焙煎コーヒー抽出液中のメラノイジンは、全抗酸化能の26〜38%に寄与するとされており（Perrone et al., 2012；Rufián-Henares & Morales, 2007）、コーヒーの機能性において重要な成分だ。しかしその化学的な性質は非常に複雑で、今日でもすべてが解明されているわけではない。
8-2 Perrone, Farah, Donangelo 2012年論文の概要
2012年に発表された論文「コーヒー焙煎がフェノール化合物のメラノイジンへの取り込みと抽出液の抗酸化活性に与える影響（Influence of coffee roasting on the incorporation of phenolic compounds into melanoidins and their relationship with antioxidant activity of the brew）」（Perrone, Farah, Donangelo）は、「焙煎中に分解したCGAはどこへ行くのか」という問いに答えた重要な研究だ。
この研究では、自由型のCGA・CGL・フェノール酸のメラノイジンへの結合（取り込み）と、各焙煎度のコーヒー抽出液の抗酸化活性の関係が系統的に解析された。
8-3 CGAのメラノイジンへの取り込みパターン
研究によって明らかになった主要な知見は以下の通りだ。
- 取り込みタイミング：フェノール化合物は、主に焙煎の初期段階（ライトロースト以前）でメラノイジンに取り込まれる。その後、取り込まれたフェノール化合物の一部はジヒドロカフェ酸に酸化され、さらに分解される。
- 取り込み量：グリーン豆中のCGAのうち1%未満しかメラノイジンに取り込まれないにもかかわらず、メラノイジン結合型フェノール酸の相対的な含量は焙煎が進むにつれて有意に増加し、ダークロースト由来抽出液ではフェノール化合物全体の最大29%に達した。
- 抗酸化活性への貢献：使用した抗酸化能測定法によらず、全ての焙煎度において、CGAの抗酸化能への寄与は、メラノイジン結合型フェノール化合物よりも大きかった。
8-4 なぜこれが重要か――「失われたCGAの一部は生きている」
この研究の重要な示唆は、「焙煎によって消失したように見えるCGAの一部は、実際にはメラノイジンに抱合（結合）された形で残存し、依然として抗酸化活性に寄与する」という点だ。
これは「焙煎が進むほどCGAが失われ、抗酸化活性が下がる」という単純なモデルに修正を迫る知見だ。確かに自由型CGAは減少するが、メラノイジン結合型フェノール化合物が増加し、コーヒーの抗酸化活性を一定程度維持する補償機構として機能する可能性がある。
メラノイジンに取り込まれたCGA由来フェノール成分は、消化管での挙動も自由型CGAと異なる可能性があり、腸内細菌によって分解されたり、異なる生物活性を示したりする可能性がある。この点は現在も研究が続いている分野だ。
第9章 CGAと苦味・収斂性・酸味の感覚科学
9-1 CGAそのものの感覚的特性
生豆中に豊富に存在するCGA（特に5-CQA）は、苦味をほとんど持たない。これはFarahをはじめとする研究者が繰り返し強調する重要な点だ。苦味はCGA自体ではなく、焙煎によって生じる変換産物（特にCGL、キナ酸、フェニルインダン類）によってもたらされる。
しかし、CGAが完全に無味というわけでもない。5-CQAは「わずかに酸性（minimally acidic）」と表現され、ジカフェオイルキナ酸混合物はより強い苦味と金属的な口当たり（metallic mouthfeel）を持つとされている。ただしこれらの感覚的特性に関する研究はまだ限られており、純粋なCGAの官能特性の理解はFarah自身も「さらなる研究が必要」と指摘している。
9-2 CGL（クロロゲン酸ラクトン）の苦味
焙煎によって生成されるCGL（クロロゲン酸ラクトン）は、明確な苦味を持つことがFarahらの研究（2005年）とHofmannグループの研究（2006年）によって示された。Hofmannグループの研究によれば、CGLの苦味閾値は水中で9.8〜180 μmol/Lの範囲にあり、この値はキニーネ（苦味の基準物質）と比較しても低く、効率的な苦味物質といえる。
ライト〜ミディアムロースト段階でCGLが最大量に達することは、このロースト段階のコーヒーが「コーヒーらしい快適な苦味」の主要源としてCGLを持つことを意味する。
9-3 キナ酸の苦味と収斂性
焙煎によるCGAの加水分解で生じるキナ酸（quinic acid）も、苦味と収斂性（astringency）に寄与する。「焙煎が過剰であれば、より多くのキナ酸・フェノール性化合物が形成され、過剰な苦味と収斂性がもたらされる」という記述は、複数の研究で繰り返されている。
キナ酸は後味として残る苦味・渋みに関連し、過抽出や過焙煎されたコーヒーの「後引く不快な苦味」の一因とも考えられる。
9-4 カフェ酸の苦味
遊離したカフェ酸（caffeic acid）も苦味を持つことが知られている。カフェ酸はジヒドロキシ桂皮酸の一種で、遊離型では「フルーティな鋭さ（fruity sharpness）」を与えるとも表現される。過剰焙煎では、CGA→ラクトン→加水分解でカフェ酸が増加し、苦味に寄与する。
9-5 苦味・酸味・収斂性の複雑な絡み合い
コーヒーの口内での感覚体験は、苦味・酸味・収斂性・甘味・苦味などが複雑に絡み合う多次元的なものだ。
Farahらの研究（2006年のカップ品質相関研究）では、ブラジルコーヒーの感覚プロファイルに対するCGAの化学的寄与が示されているが、この関係は単純な一対一対応ではない。苦味だけを取り出して「CGA由来の何パーセント」と簡単に言えるものではなく、CGAとその分解産物が他の味覚成分（カフェイン、トリゴネリン、有機酸、糖の分解物など）と相互作用した全体として、口腔内の感覚体験が形成される。
「焙煎が強すぎると苦すぎる」「軽すぎると酸っぱすぎる」というコーヒーの黄金律の背後には、このような複雑な化学的変換のバランスがある。
第10章 アラビカvsロブスタ――品種のCGAプロファイルと苦味への影響
10-1 ロブスタはなぜ苦いのか
コーヒー愛好家の間では「ロブスタ（ロブスタ種：Coffea canephora）はアラビカより苦い」という経験則が知られている。Farahらの研究はその化学的背景の一端を明らかにしている。
ロブスタはアラビカよりカフェインを多く含む（ロブスタ約2〜2.5%、アラビカ約1〜1.5%）。さらに、Farah & Donangelo（2006年）の整理によれば、ロブスタはアラビカより約2%多いCGAを含む場合がある。CGAが多いということは、焙煎後に生成されるCGL・キナ酸・フェニルインダン類などの苦味関連化合物も多くなりやすいことを意味する。
ただし、CGAの含量だけがロブスタの苦味を決めるわけではない。CGAの組成（特定の異性体の比率）の違い、また焙煎後の変換パターンの違いも影響している可能性がある。
10-2 アラビカ品種間の多様性
アラビカ種内でも、品種・産地・栽培条件によってCGAプロファイルは大きく異なる。
ブルボン、ロングベリー、ムンドノーボ、カトゥアイなどの主要アラビカ品種では、CGAの総量・CQA/FQA/diCQAの比率が異なる。Farahらの2007年の研究（Comprehensive analysis of major and minor chlorogenic acids and lactones in economically relevant Brazilian coffee cultivars）では、ブラジルの主要商業品種のCGA・CGLプロファイルの包括的解析が行われ、品種間の違いが定量的に明らかにされた。
一般に、高地栽培のアラビカは酸味が強く苦味が穏やかな傾向があるが、これにはCGAのほかにも、糖類・有機酸・揮発性成分の違いが関与している。高地という厳しい環境がCGA合成を促進しつつも、同時に他の品質成分も豊かにするという複合的な効果の結果だ。
10-3 野生型エチオピアアラビカと品種改良種の対比
Farahが分析したロングベリー品種はエチオピア産のアラビカだが、野生型エチオピアアラビカはしばしば最も高いフレーバーの複雑性と最も低いCGAを示すとも報告されている。
これは「CGA含量が高いほど品質が低い」というFarahらの2006年の相関研究の発見と一致する。野生型エチオピアアラビカの複雑で繊細な風味は、その相対的に低いCGA含量と、豊富な香気成分・他の有機化合物の存在によって生まれているとも解釈できる。
コーヒーの品質評価においてCGAは一要素に過ぎず、品質の全体像を決めるのはあくまでも化合物の総合的な調和だということを、Farahらの研究は示唆している。
第11章 CGAの健康科学的意義――苦い薬は口に苦し
11-1 コーヒーCGAは西洋食最大の抗酸化物質源
Farahらの健康科学的な最大の貢献の一つは、コーヒーに含まれるCGAの生理活性と健康への影響に関する包括的な評価だ。
2019年のレビュー「コーヒーを通じたクロロゲン酸の摂取と健康への影響（Consumption of Chlorogenic Acids through Coffee and Health Implications）」でFarahは次のように述べている。「クロロゲン酸（CGA）は、コーヒーへの高い濃度と飲料の高い消費量から、西洋の食事における主要な抗酸化物質化合物だ」
100 mLのコーヒー抽出液には50〜200 mgのCGAが含まれ、高い抽出率を誇るエスプレッソでは100 mLあたり最大1,000 mgに達するケースもある。コーヒーを一日数杯飲む人は、食事中の最大の抗酸化物質供給源としてコーヒーを位置づけてよいかもしれない。
11-2 CGAの多様な生理活性
CGAおよびその分解産物には、以下のような多彩な生理活性が報告されている。
- 強力な抗酸化活性：活性酸素種の消去能力が高く、酸化ストレス軽減に寄与
- 肝保護作用（hepatoprotective）：肝炎・肝硬変・非アルコール性脂肪肝などに対する保護効果
- 血糖降下作用（hypoglycemic）：グルコースの吸収を遅らせ、食後の血糖スパイクを抑制
- 抗炎症作用：炎症性サイトカインの産生を抑制
- 抗ウイルス活性（antiviral）：一部のウイルスに対する抑制効果
- 神経保護作用：パーキンソン病・アルツハイマー病リスクの低減に関連する可能性
コーヒー飲用と2型糖尿病リスク低減、肝疾患リスク低減、パーキンソン病リスク低減などの疫学的関連が報告されているが、Farahはこれらの効果の少なくとも一部はCGAの抗酸化・抗炎症作用によるものだと主張している。
11-3 CGAの吸収・代謝
かつてCGAは「腸管からほとんど吸収されない」と考えられていたが、近年の研究はこの認識を大きく修正した。
現在では、摂取したCGAの約三分の一が消化管で吸収されることが知られている（ただし個人差が大きい）。吸収されたCGAは代謝を受け、腸内細菌の働きも加わって、ジヒドロカフェ酸、フェルラ酸、カテコール、ベンゾ酸などの代謝産物へと変換される。これらの代謝産物もそれぞれ固有の生理活性を持つ。
さらに、メラノイジンに結合したCGA由来成分は、腸内細菌による分解を経て吸収される可能性があり、焙煎コーヒー全体の健康効果には自由型CGAだけでなくメラノイジン結合型フェノール成分も寄与しているかもしれない。
11-4 苦味成分と健康機能性の二面性
ここで重要なパラドックスが生じる。コーヒーの苦味の主要化合物であるCGL（クロロゲン酸ラクトン）は、抗酸化性を持つCGAから派生したものだ。つまり、苦味を完全に除去することは、健康機能性も部分的に失うことを意味する可能性がある。
実際、Farahら（2019年）は「コーヒーのCGAの抗炎症・抗酸化作用は、コーヒー飲用と様々な退行性・非退行性疾患の低い発生率との関連、さらには長寿との関連に、少なくとも一定程度寄与していると結論づけることができる」と述べている。
この観点から見ると、コーヒーの苦味は単なる「不快な副産物」ではなく、健康機能性と表裏一体の要素だ、という新たな見方が生まれる。
第12章 産業的・実践的応用への示唆
12-1 ロースターへの示唆：焙煎プロファイル設計
Farahらの研究知見は、コーヒーロースター（焙煎業者）にとって極めて実践的な含意を持つ。
CGL量を最大化したい場合：CGLはライトミディアム焙煎（約14%重量損失）でピークに達する。この焙煎段階に留めることで、コーヒーらしい「快適な苦味」を生み出すCGLが最大化される。
CGL量を制御したい場合：焙煎温度と時間の「バイノミアル（binomial）」（温度と時間の組み合わせ）を精密に管理することで、CGL生成量をコントロールできる。ここでFarahらが示した「異性化が先行する」という知見が重要で、単純にグリーン豆のCGA量だけでは焙煎後のCGL量を予測できないことを念頭に置く必要がある。
過焙煎を避ける：ダークロースト以降では、CGLが分解してキナ酸・フェニルインダン類が増加し、「粗くて持続する」苦味が強まる。品質の高いコーヒーを求めるなら、過焙煎を避けることが化学的にも合理的だ。
12-2 デカフェ製品への示唆
Farahらの2006年研究は、デカフェコーヒーの製品開発においても重要な示唆を与える。
脱カフェイン処理（特に水処理法）によってCGLの前駆体となる特定CGA異性体が増加するため、同じ条件で焙煎した場合、デカフェコーヒーの方がCGLを5.5〜18%多く含む可能性がある。製品の苦味プロファイルを一定に保つためには、デカフェと通常コーヒーでは焙煎条件を微調整する必要があるかもしれない。
また、デカフェコーヒーは「カフェインが少ないから健康的」というイメージで選ばれることが多いが、CGLを含むフェノール化合物の含量はデカフェ処理後もそれほど変化しないという事実は、デカフェコーヒーでも通常コーヒーとほぼ変わらない抗酸化物質の恩恵が得られることを示している。
12-3 品質管理のためのCGA指標
Farahらの2006年カップ品質相関研究は、グリーン豆の5-CQA含量測定がブラジルコーヒーの品質予測に活用できる可能性を示した（ただし高CGA=低品質という関係は絶対的ではない）。
この知見は、HPLCによるCGA定量を品質管理の一指標として活用する「化学的品質管理（chemical quality control）」の根拠を与えた。完全に官能評価（カップテスト）に頼るだけでなく、化学分析を補助的手段として組み合わせることで、より客観的・再現性の高い品質評価が可能になる。
12-4 苦味低減技術への応用
Farahらの研究が解明したCGL生成機構は、「コーヒーの苦味を低減する技術」の開発にも活かされている。
後続研究（Kraehenbuehl et al., 2017）では、特定の酵素（ブタ肝臓エステラーゼ）がCGLを選択的に加水分解し、より苦味の少ないクロロゲン酸に変換できることが示された。この酵素的アプローチは、Farahらが解明したCGLの化学的性質（エステル結合を持つラクトン構造）を理解した上でのみ設計できた技術だ。
第13章 後継研究との連続性――Farahが開いた地平
13-1 Hofmannグループとの相補性
Farahらの研究とHofmannグループ（Frank、Zehentbauer、Hofmannら）の研究は、コーヒーの苦味化学を異なる角度から照射し、相補的な知見体系を形成している。
Farahら：CGAの定量的変化・生成パターン・CGL種の同定・焙煎度との関係・品種比較・デカフェへの影響・健康機能性
Hofmannグループ：CGLの苦味閾値と官能特性・フェニルインダン類の発見・苦味の分子メカニズム・TAS2R受容体との関係
両者の研究を統合することで初めて、「コーヒーの苦味」という現象の化学的・感覚的・分子生物学的な全体像が浮かび上がる。例えば、Farahらが定量的に解明したCGLの生成量と焙煎度の関係（ライトミディアムでピーク）は、Hofmannグループが示した「CGLがライトミディアムロースト苦味の主役」という感覚科学的知見と見事に符合する。
13-2 フレーバロミクスとの融合
近年（2023年頃）、非標的LC/MSフレーバロミクス解析と多変量統計（OPLS）を組み合わせた研究が登場し、「コーヒー抽出液の化学プロファイル全体と苦味強度をモデリング」するアプローチが実現している。Farahらの研究はこのような包括的解析に不可欠な基礎的知識（各CGAおよびCGLの構造・保持時間・苦味閾値など）を提供している。
13-3 腸内マイクロビオームとの関連
Farahらの2019年レビューは、CGAの吸収と代謝に腸内細菌が深く関与することを強調している。コーヒーのフェノール化合物が腸内微生物環境（マイクロビオーム）に与える影響は、現在最もホットな研究領域の一つだ。
特定の腸内細菌がCGA・CGLを特定の代謝産物に変換し、これが全身の健康に影響することが示唆されている。コーヒー常飲者の腸内細菌叢の組成がそうでない人と異なるという研究も出てきており、コーヒーのCGA→腸内細菌→健康という連鎖の解明は、Farahらの研究が照らした方向性に続く次世代的課題だ。
第14章 コーヒーの苦味化学まとめ表
ここで、Farahらの研究が解明した知見を中心に、コーヒーの苦味形成に関わる主要化合物を整理する。
生豆（グリーン）に含まれる化合物とその特性：
- 5-CQA（5-カフェオイルキナ酸）：最も豊富なCGA。わずかに酸味。苦味はほとんどなし。
- 3-CQA・4-CQA：生豆中は少量だが、焙煎中に5-CQAから異性化で生成。
- FQA類（フェルロイルキナ酸）：フェルラ酸とキナ酸のエステル。
- diCQA類（ジカフェオイルキナ酸）：やや苦味・金属味あり。
- キナ酸（遊離型）：生豆中は痕跡量。苦味・収斂性。
焙煎によって生成される化合物とその感覚的特性：
- 3-CQL・4-CQL（カフェオイルキナイド）：最も豊富なCGL。「コーヒーらしい快適な苦味」。ライトミディアムローストでピーク。苦味閾値9.8〜180 μmol/L。
- 3-FQL・4-FQL（フェルロイルキナイド）：CGL類。苦味あり。
- 遊離キナ酸（増加）：苦味・収斂性に関与。焙煎の進行とともに増加。
- 遊離カフェ酸（増加）：苦味・フルーティな刺激性。
- フェニルインダン類（ダークローストで出現）：4-ビニルカテコールオリゴマー由来。強烈で持続する苦味。苦味閾値23〜178 μmol/L。
第15章 結論――コーヒーの苦味という「複雑系」の解読
15-1 Farah研究が示した核心
本稿で解説したFarahらの一連の研究が示した核心的な知見をまとめよう。
コーヒーの苦味はCGA自体ではなく、その焙煎変換産物による。生豆に豊富に含まれるCGAは苦くない。焙煎の熱によってCGAが異性化・ラクトン化されてCGL（クロロゲン酸ラクトン）が生成され、これがコーヒーの苦味の主要な化学的起源となる。さらに焙煎が進むとCGLも熱分解され、フェニルインダン類という強烈な苦味物質へと変換される。
焙煎中にCGAの異性化が先行する。5-CQAが優勢な生豆でも、焙煎後に最も豊富なラクトンは3-CQL（3-CQA由来）となる。生豆のCGA組成から単純に焙煎後の苦味化合物を予測することはできない。
CGL生成量はライトミディアム焙煎でピークに達する。3-CQLは約14%の重量損失（ライトミディアムロースト）で最大値に達し、さらに焙煎が進むと減少する。
品種・産地の違いがCGL生成パターンに影響する。アラビカとロブスタ、さらには品種間でCGA・CGL組成が異なり、これが最終的なコーヒーの苦味プロファイルの多様性につながる。
デカフェ処理はCGAとCGLに影響するが、差は比較的小さい。脱カフェイン後にはCGLが若干増加（5.5〜18%）する可能性があり、「デカフェ＝苦くない」は必ずしも正確ではない。
CGAの分解産物の一部はメラノイジンに取り込まれ、抗酸化活性を維持する。焙煎による「CGAの消失」は完全な喪失ではなく、一部はメラノイジン結合型として残存し機能する。
CGAとその変換産物は健康機能性を持つ。コーヒーCGAは西洋食における最大の抗酸化物質源であり、様々な生活習慣病リスク低減と関連している可能性がある。
15-2 「苦味」を新たな目で見る
Farahらの研究を知ることで、コーヒーの「苦味」はもはや単純な感覚ではなく、焙煎化学・分析化学・感覚科学・健康科学が交わる複雑な現象として見えてくる。
その苦味はクロロゲン酸という抗酸化物質の「変身」から生まれている。苦い成分には健康に関わる機能性がある可能性もある。焙煎度が変わればその苦味の化学的性質も変わる。品種が違えば苦味のプロファイルも異なる。
「苦いコーヒー」という日常の体験は、実は数百年にわたる人類の農業・醗酵・焙煎の歴史と、21世紀の食品化学・分析科学の最前線が交わる地点に立っているのだ。
15-3 次の一杯を味わうために
今度コーヒーを飲むとき、その苦味の中にある複雑な化学を少し意識してみてほしい。
その一杯の苦味は、グリーンビーンズの中に静かに潜んでいたクロロゲン酸が、焙煎の炎の中で異性化し、ラクトン化し、さらに熱分解されてフェニルインダン類へと変容した、長い化学的変換の物語の結末だ。
ライトローストの穏やかな苦味はCGLが主役だ。ダークエスプレッソの強烈な後引く苦味はフェニルインダン類が主役だ。デカフェでも苦いのは、CGLが通常コーヒーとほぼ同量かそれ以上存在するからだ。
Farahらの研究は、このような物語を科学的言語で記述することを可能にし、コーヒー科学という分野の基盤の一つを築いた。その研究の射程は、分析化学・感覚科学を超えて、栄養科学・健康科学・農業科学にまで及ぶ広大なものだ。
コーヒーの一杯の奥に宿る科学の深みを、Farahらの研究が照らしてくれる。
主要参考文献
Farahらのコア研究
- Farah, A., de Paulis, T., Trugo, L.C., & Martin, P.R. (2005). Effect of roasting on the formation of chlorogenic acid lactones in coffee. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(5), 1505-1513. DOI: 10.1021/jf048701t
- Farah, A., de Paulis, T., Moreira, D.P., Trugo, L.C., & Martin, P.R. (2006). Chlorogenic acids and lactones in regular and water-decaffeinated arabica coffees. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(2), 374-381. DOI: 10.1021/jf0518305
- Farah, A., & Donangelo, C.M. (2006). Phenolic compounds in coffee. Brazilian Journal of Plant Physiology, 18(1), 23-36. DOI: 10.1590/S1677-04202006000100003
- Farah, A., Monteiro, M.C., Calado, V., Franca, A.S., & Trugo, L.C. (2006). Correlation between cup quality and chemical attributes of Brazilian coffee. Food Chemistry, 98(2), 373-380. DOI: 10.1016/j.foodchem.2005.07.032
- Perrone, D., Farah, A., & Donangelo, C.M. (2012). Influence of coffee roasting on the incorporation of phenolic compounds into melanoidins and their relationship with antioxidant activity of the brew. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60(17), 4265-4275. DOI: 10.1021/jf205388x
- Farah, A., & Lima, J.P. (2019). Consumption of chlorogenic acids through coffee and health implications. Beverages, 5(1), 11. DOI: 10.3390/beverages5010011
関連研究
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- Frank, O., Blumberg, S., Kunert, C., Zehentbauer, G., & Hofmann, T. (2007). Structure determination and sensory analysis of bitter-tasting 4-vinylcatechol oligomers and their identification in roasted coffee by means of LC-MS/MS. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(5), 1945-1954.
- Blumberg, S., Frank, O., & Hofmann, T. (2010). Quantitative studies on the influence of bean roasting parameters and hot water percolation on the concentrations of bitter compounds in coffee brew. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58, 3720-3728.
- Kraehenbuehl, K., Page-Zoerkler, N., Mauroux, O., Gartenmann, K., Blank, I., & Bel-Rhlid, R. (2017). Selective enzymatic hydrolysis of chlorogenic acid lactones in a model system and in a coffee extract. Application to reduction of coffee bitterness. Food Chemistry, 218, 9-14.
- Moon, J.K., Yoo, H.S., & Shibamoto, T. (2009). Role of roasting conditions in the level of chlorogenic acid content in coffee beans: correlation with coffee acidity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(12), 5365-5369.
- Perrone, D., Farah, A., & Donangelo, C.M. (2012). Influence of coffee roasting on the incorporation of phenolic compounds into melanoidins and their relationship with antioxidant activity of the brew. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60(45), 11447.
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